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小作坊通用衛(wèi)生規(guī)范對風(fēng)淋室方面的要求

說到食品“小作坊”，給人的第一印象便是“臟亂差”、“不安全”、“不衛(wèi)生”、“不正規(guī)”，食品質(zhì)量安全著實(shí)令人擔(dān)憂。而今，隨著全國各地發(fā)布相關(guān)政策法規(guī)，多舉措整治食品小作坊，其中包括鼓勵安裝風(fēng)淋室凈化系統(tǒng)、空氣消毒設(shè)施等，規(guī)范使用計(jì)量工具稱量，使得舊貌換新顏，小作坊“臟亂差”狀況得到顯著改善，干凈、衛(wèi)生，食品質(zhì)量安全有保障。

近日，浙江省衛(wèi)生計(jì)生委公布了《浙江省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食品小作坊通用衛(wèi)生規(guī)范》，對小作坊生產(chǎn)加工米面、糧油、酒水、糕點(diǎn)的衛(wèi)生要求有了新規(guī)定，并且對小作坊生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)提出了管理準(zhǔn)則以及具體衛(wèi)生要求，2018年11月1日將正式實(shí)施。筆者了解到，該《規(guī)范》從原料、加工、包裝、運(yùn)輸?shù)确矫孀髁藝?yán)格的規(guī)定。

小作坊業(yè)主由于缺乏食品質(zhì)量安全知識、質(zhì)量衛(wèi)生控制能力薄弱、生產(chǎn)加工設(shè)備簡陋、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件差等問題接踵而至，根據(jù)《規(guī)范》的原料、加工規(guī)定，首先，要通過生產(chǎn)加工工藝合理設(shè)計(jì)和布局，將生活區(qū)、原料區(qū)和加工區(qū)進(jìn)行有效分離或分隔；其次，食品加工場所的原料清洗與加工區(qū)、生食與熟食區(qū)、內(nèi)包裝與外包裝區(qū)也要進(jìn)行有效分隔。

更重要的是，應(yīng)根據(jù)食品安全的盡量設(shè)有風(fēng)淋室設(shè)施，配有專業(yè)的加工設(shè)備、工具和容器，以及食品加工器具、包裝材料、消毒設(shè)施，像米面、糕點(diǎn)、烘焙等食品對加工環(huán)境要求很高，若是加工場地安全衛(wèi)生不過關(guān)，工作人員進(jìn)出夾帶污物，很容易使車間含有過多的霉菌等微生物，進(jìn)而對食品造成污染，影響產(chǎn)品質(zhì)量安全。

目前，不少食品生產(chǎn)車間安裝了風(fēng)淋室設(shè)施、移動式消毒機(jī)，一方面當(dāng)工作人員或者原料、包裝材料等貨物通過風(fēng)淋室時，污染粒子能夠被經(jīng)過高效過濾器的高度潔凈空氣處理掉，同時又可以對工作人員進(jìn)行全身除塵、殺菌，實(shí)現(xiàn)了車間進(jìn)出及通風(fēng)設(shè)施的“過濾化”，另一方面車間中含有灰塵、細(xì)菌微生物，可以利用移動式消毒機(jī)進(jìn)行人機(jī)同場同步作業(yè)殺菌、消毒，經(jīng)過處理的清潔空氣快速循環(huán)流動，使車間基本達(dá)到無菌生產(chǎn)。

除了保證小作坊加工環(huán)境、場所干凈衛(wèi)生之外，還要對加工過程中衛(wèi)生條件進(jìn)行管控，生產(chǎn)器具等設(shè)施設(shè)備消毒殺菌不過關(guān)，也會對產(chǎn)品造成污染，滋生微生物，影響產(chǎn)品的食用安全。我們知道，很多食品加工設(shè)備在生產(chǎn)中會反復(fù)使用，倘若不及時清洗或者清洗消毒不到位，不排除對食品造成二次污染，而智能CIP清洗系統(tǒng)可根據(jù)加工需要在線清洗、消毒，既提高了生產(chǎn)效率，又能達(dá)到徹底清洗、滅菌的目的。

食品小作坊衛(wèi)生條件得到管控之后，又對食品添加劑的使用有要求，除了按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760)的要求使用食品添加劑外，還明確規(guī)定了小作坊要遵守計(jì)量工具稱量使用、加貼標(biāo)識等要求，這樣有利于解決之前小作坊存在的無計(jì)量濫用食品添加劑、過量添加添加劑等問題。

一直以來，小作坊生產(chǎn)的食品質(zhì)量安全問題受到廣泛的關(guān)注，全國各地不斷出臺相關(guān)政策法規(guī)，為小作坊升級改造量體裁衣。借此，希望食品小作坊積極響應(yīng)整改號召，提升加工工藝，規(guī)范使用凈化設(shè)備、食品加工設(shè)備、食品添加劑以及保證關(guān)鍵環(huán)節(jié)的衛(wèi)生條件等，確保食品質(zhì)量安全，為推動食品小作坊朝著規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、集約化、自動化方向貢獻(xiàn)自己的一份力。